作者：杨子潇 北京大学法学院博士研究生
过年买肉，常听家里老人嘟囔，现在的肉都不好吃了，没有“猪香味”。而在他们小时候，随便一碗肉，都有着醇厚香浓的风味，远比现在的好吃。老人们说，之所以会这样，一方面是因为当时很少能吃到肉，所以每次吃都会感到很满足。而现在家里顿顿不离肉，边际效用递减，也就没有那么香了。另一方面，现在速生猪分割肉占领了城镇市场，而风味更佳的土猪肉已经很难买到。即便有，往往价格也很昂贵，不是谁都舍得买。这样，城里普通老百姓也就不像原来那么容易吃到好吃的猪肉。
然而，根据我的观察，不论是在老家农村，还是调研过的许多其他村庄，散养土猪的农户并不算少，老家镇上也有较大的土猪养殖场，还时常有经销商前来收猪。那么，为什么这些土猪肉城里人很难买到、吃到？它们流向了哪里？有哪些关键的影响要素？或者，就算能买到，为何价格这么贵？这些问题就成了关系到我们口腹之欲的重要问题。
一、土猪的养殖
猪肉有没有独特的香味，取决于品种和养殖方式。在品种上，东安猪、宁乡猪等中国本土猪种（一般是黑猪、花猪）脂肪多，瘦肉少，肌纤维较细，肌纤维间充满脂肪颗粒，因此烹调时能产生特殊的香味。而杜洛克猪、约克猪、长白猪等速生猪品种（一般是白猪）脂肪少，瘦肉多，肌肉纤维粗，也就没有那么好吃。在饲养方式上，农村家庭养土猪一般一家养一两头，养8—12个月，自己吃一头、卖一头。而养得少了，在照料方面就相对精细，吃得也更杂更丰盛：除了饲料，还有青菜、玉米、糠、牧草，以及一些猪也能吃的剩菜剩饭。因此，它含有的风味物质更多，积累时间也更长，自然更好吃。甚至，用这种方式来养速生猪，也比养殖场养出来的味道好。而养殖场养速生猪，则一次会养到上千头，养4个月，整个过程是程式化的，吃的主要是有助于快速长肉的饲料。而且，为了达到检验检疫标准，防止生病，减少成本，养殖场也很少添加其他的吃食。这样，风味物质积累少，自然也没那么好吃。
猪的品种和养殖方式存在差异，也让土猪在出栏量、折损率、成本控制方面，远没有速生猪有优势。这也导致市面上的香猪肉供应量远小于速生猪肉。首先，杜洛克猪、约克猪等速生猪种都是经过多年专门培养育种的猪种，形成了成长快、抵抗力强、少生病、皮实耐造等特性。与之相比，土猪不仅养育时间长了一倍，年均出栏量少，还因为经过的筛选、培育更少，抵抗力弱，稍不注意就会生病，而有着更高的折损率。再加上现在很多消费者追求土猪肉的“无公害”，许多养殖户受其影响，也尽量少给猪打药。这就让本易得病的土猪的折损率变得更高了。
其次，在养殖方式上，也是因为土猪更容易出问题，养殖户往往需要投入更多的精力在每头猪身上。甚至有些农户会为体弱多病的猪专门调配饮食，夏天24小时开风扇吹风。而单体的精力投入更大，也就意味着单次饲养土猪的数量会受到严格的限制。即便是能养5000头速生猪的大养殖场，一次也只能养1000—2000头土猪，且不易扩大规模。此外，同样的精力付出下，扩大速生猪规模所带来的收益一般要高于精养土猪所带来的收益，省心又赚钱。这也就让有规模养殖能力的养殖户在进行品种选择时，多数都选择了养速生猪而非土猪。那么，土猪肉的供应数量自然就比较少了。
二、正式流通渠道外的“截流”
土猪的出栏量远比速生猪低，的确会导致人们相对难买到香猪肉。但这还不是最主要的原因。城市人不容易吃到香猪肉，主要还是受流通环节的影响。
首先，农村对土猪肉的内部消化能力很强，以至于大部分家庭养殖的土猪，还没等走出农村就被吃掉了。我发现，和城市不同，许多老家农村的老百姓平时是不去菜市场或者商超买猪肉的。如果想要吃肉，杀一头自己养的土猪，或者在其他村民杀猪时买一点就可以了。这样不仅方便、便宜，猪肉的新鲜程度和味道也比外边卖的好。因此，现在每当村里有人杀猪，往往都会先通过微信群给邻里说一句，让他们来订肉。很多时候，猪都还没杀，肉就已经被预订干净了。杀猪时，也会有亲戚邻居来帮忙。杀完猪大家还会一起吃杀猪菜。而“订猪-杀猪-吃杀猪菜”的过程，也成为了一种不时发生的互助仪式。在这种情况下，如果下乡收土猪肉的经销商出价不够高，家庭养殖户也往往不愿意卖给他们：一来，相比和邻居做生意，和外人打交道更麻烦，怕被骗；二来，也少了一次和亲戚邻里互动互助、拉近关系的机会。这样，便有很大一部分家庭养殖的土猪肉没有机会流入城市市场。
其次，家庭养殖的土猪肉多数被村民“内部消化”，规模养殖的土猪肉在正式流通之前，也会被相熟的饭店、餐馆截流一部分。我了解到，虽然养殖场的猪并不会被村民抢购一空，但许多农村成规模的土猪养殖场也都有许多合作甚久的，“非正规渠道”的买家，他们大多是本地的中小型餐馆、饭店。众所周知，餐馆想要饭菜香，进而在竞争中脱颖而出，往往需要用到更好的食材，其中就包括新鲜的、特定部位的猪肉。但是，香猪肉本来就少，这些好部位的猪肉就更是难抢。为了获得稳定的好货源，有部分餐馆就会谋求和附近的养殖场形成长期的供货关系。这样，对餐馆来说，既保证新鲜优质货源，关系长久了，价格也相对低廉。对养殖场来说，也保证了一部分猪肉有稳定的销路，且价格不会受到屠宰场等中间渠道的影响，能够实现自主定价。虽然按照规定，养殖场并不能够私自杀猪卖猪，其养殖的生猪必须要经过正规屠宰场才能流入市场，但实际上，为了保证销路和利润，仍有不少养殖场会私自请屠户，然后将猪肉卖给这些成熟生意网络中的客户，或者让他们自己想办法屠宰。这样，在进入正规猪肉流通渠道前，又有一部分猪肉被“截流”了。
三、正式流通渠道中的垄断
土猪肉在非正式流通渠道中被分走了很大一部分，并没有全部流入正式渠道。而在正式渠道中，猪肉的流通也存在垄断现象，致使垄断者之外的供应商供应的猪肉很难流入城市。
我们都知道，为了保证人民群众的身体健康，我国近年来愈发重视食品安全问题，出台了一系列相关举措。具体到生猪肉的流通上，则主要表现在以下两个方面：
（1）限制乃至取缔小摊贩、小门市、小集市等非正式、半正式的流通渠道，使猪肉尽可能从正式渠道流入市场。在我的记忆里，小时候家里买肉，更多是去小区旁边的肉摊，那里定时会有附近村子的养殖户杀了猪挑来卖，肉一扇一扇挂在金属杆子上，味道非常不错。除此之外，稍远一点的集贸市场里也有两三家自产自销的猪肉摊贩，规模比路边的更大一点。虽然每次去都会抱怨那里昏暗的灯光，血水、污水和腥臭味，但买回来的肉质量都很好。而现在，不仅这样的路边摊已经在我家所在的三线小城消失不见（一二线城市更是如此），就连当年人头攒动的集贸市场也都已经被拆除。人们想要买肉，要么去金锣、双汇、天天鲜这样的大肉食企业开的连锁店，要么去干净宽敞明亮的标准化菜市场，要么就去超市。肉的质量有保证，也很新鲜，但味道上总觉得差那么一点。
之所以会这样，是因为有关部门限制了生猪肉在非正规、半正规渠道中的流通。我曾采访过一家养殖户，大约四五年前，丈夫经营着一家有一百多头土猪的养殖场。养到一定的时间，他就会自己把猪杀了，拉去妻子在城里某个集贸市场的肉食摊挂着卖。后来，有关部门为了保证流通到市场上的生肉足够安全，规定生猪从饲养环境到猪肉质量都符合特定的标准才能上市，而且不能自己宰杀，必须集中到有资质的屠宰场去杀，且宰杀后的猪肉需要有资质的经销商和商户才能运输、售卖。显然，小夫妻之前的售卖方式不符合上述要求，因此，他们的肉食摊也就歇业了。之后养殖场的土猪出栏，他们也只能送去附近的屠宰场屠宰，再交由肉联厂代销，进入城市市场。也正是都经历了类似的状况，路边肉摊和“前店后厂”、自产自销的小肉食店便慢慢从城市中消失了。
（2）土猪肉的非正规、半正规流通渠道受限，而正规流通渠道的准入门槛却很高。根据近年来的要求，猪肉在流入市场之前必须经过严格的检验检疫程序，其中不能检出特定的兽药、激素成分，特定元素的含量不能超标，不能携带病菌。在这方面，速生猪因为抗病能力强，吃药少，且饲料单一化、标准化，就不容易出现问题。而土猪因为吃得杂，易得病，吃药多，所以容易出现兽药、特定元素含量超标的问题，它们的肉在检验检疫上的合格率就要更低。但需要注意，为了尽可能避免食品安全事故，国家所要求的肉类元素含量标准，其实要严格于能够影响健康的标准，打了“提前量”。所以，如果肉类只是略微超过规定标准，并不会对身体健康造成影响。但从标准看，它们的确是不达标的，不能流入市场。而如果不吃药，土猪的折损率又会高起来。因此，土猪肉进入正规市场进行流通的难度也就更大，就算能进入，也要承担高折损率带来的高成本。
同时，想要生猪肉的重金属含量和病菌携带量符合标准，需要高标准的养殖环境。不仅要有充足的通风、光照、空间，还要对整个养猪场封闭消毒，严格控制人的进出。显然，建成这样的养殖场需要很高的成本。许多养上千头猪的中小型养殖场都不一定能完全达到要求，散养土猪的农户就更难做到了。相反，大型速生猪养殖场往往背后都是大公司，他们能够支持相关投入，也就不会将其当做问题。因此，许多家庭散养和中小型养殖场的土猪肉因为达不到要求，就被卡在了进入正规渠道的门槛上。相对的，更容易通过门槛的速生猪肉也就占据了正规流通渠道的绝大部分。
更值得注意的是，依靠着对准入门槛的“把控”，屠宰场、肉联厂垄断性地影响了生猪肉的流通。如前文所说，当前有关部门要求养殖场不能私自屠宰生猪，而必须到屠宰场、肉联厂等指定的、有资质的地方进行集中屠宰。屠宰完成后，猪肉的流通也必须符合规范，由有资质的主体进行运输和售卖。由于一般养土猪的小养殖户没有能力拿到资质，想要走正规渠道卖肉，就需要依靠屠宰场或肉联厂。后者在对生猪进行检验检疫、查看质量并屠宰后，会按一定价格买下养殖场的肉，之后再自己找销路运输、售卖。此时，他们便在很大程度上能够对生猪肉的流通产生垄断性的影响。
有老家的养殖户告诉我，在上述政策实施后，当地肉联厂为了更多盈利，就开始欺负中小型养殖户，他们会以肉的质检有问题或者质量不佳为由，定一个较低的收肉价格，然后再以较高的价格卖出去。由于几乎没有其他更好的正规售卖渠道，中小养殖户们对这种行为也没什么办法只能低价卖出。而面对这样的状况，由于单猪的养殖成本更低，卖速生猪的农户要比卖土猪肉的更有优势。前者能够在一定程度上接受肉联厂在价格上的打压，并保持盈利，而后者想要盈利就很难了。因此，他们之中有许多换养了速生猪，或者就慢慢不做养殖业了。
不过，屠宰场、肉联厂也不是在任何情况下都有这么大的话语权。在和大型、特大型养殖场进行交易时，他们就不敢过度压价。这一方面是因为这些养殖场带来的屠宰量足够多，如果得罪了他们，打破了合作，收入将会大大减少；另一方面，这些养殖场也有更多机会和能力找到合适且规范的销路，甚至有部分自己就有屠宰、运输、售卖的资质，不用完全依靠屠宰场或肉联厂，因此后者就失去了讨价还价的抓手。又由于大型养殖场多数都是养殖的速生猪，而土猪养殖规模往往不会很大。因此前者更容易避免屠宰场、肉联厂的垄断效应带来的影响，更好地流通到城市市场。后者受到的影响比较大，也就出现了更多流通方面的问题。
最后，真的没有土猪肉流入城市市场吗？其实也不是，但只是比较少，且卖价较贵。如前文所述，当前猪肉的正规流通渠道更适合速生猪的流通，而土猪肉的流通难度较大，付出的成本也更高。不过，也有一些专门深耕高端市场的养殖场，有足够的资金扛着高折损率来标准化养土猪，且能够通过自己的门路找到买方，甚至本身就有资质运输、售卖猪肉。这样，他们就能绕过屠宰场、肉联厂，把优质土猪肉卖到城市里。比如我访谈到的一户养殖户，就是因为在大城市有人脉关系，帮他联系到了专门的高端商超。而且，他们做了十几年，名声打出去了，买它的人都知道肉质是真的好，是真的土猪，不是骗人的，所以客源很多。而其他养殖户缺乏类似的能力或者门路，就比较难做成。
当然，卖是卖出去了，但成本就高了。再加上这样的养殖户非常少，物以稀为贵，这些猪肉的价格就特别贵：要么被包装成礼盒相送，要么进入高端商超，以精品肉高价售卖。总之，虽然不是买不到，但不是一般老百姓能常吃的。
四、食品安全管理与猪肉市场的分层
综上所述，城里人之所以比较难吃到味道更香的土猪肉，一方面是因为土猪本身的品种特征导致它的产量相对更低；另一方面，也是因为土猪的养殖方式与当前的食品安全标准化管理模式存在较大张力：
（1）国家食品监管体系为了尽可能避免出现食品安全风险，要求猪肉不能检出特定的兽药、激素成分，特定元素的含量不能超标，不能携带病菌，且要在严格封闭的养殖环境。而土猪一般散养，吃得杂，抗病能力差，打药多，因此容易出现特定成分超标。由于市场原因，大型养殖场一般不养土猪，中小型养殖户或家庭散养的养殖条件又相对较差，它们中的很大一部分也就很难达到食品监管体系要求的生肉流通、上市标准。但是，不合标准不意味着肉一定不能吃，很多农村人平时吃的就是这种肉，且依然非常健康。因此，该标准所起到的作用，只是把有微小概率出问题的猪肉也排除在了流通体系外。
（2）国家食品监管体系为了规范食品流通和销售环节，要求养殖户不得私自宰杀生猪，必须通过有资质的屠宰场、肉联厂进行屠宰，然后由有资质的主体进行运输和销售。又因为土猪的主要养殖主体（也即中小型养殖场和散户）很少拥有这样资质和运输销售渠道，屠宰场和肉联厂又借用垄断地位对他们进行价格打压。这些主体承受不住压力，便转为养殖速生猪或放弃养殖。当然，还有一部分土猪肉被村镇小餐馆、饭店私下订购，截流，不进入正规市场。同时，也有少部分有渠道、有能力，能抗住高折损率风险的土猪养殖场给城市供应量少价高的土猪肉。
而此时，本地的城乡猪肉市场就被划分为了三个层次：第一，是以散养土猪的农户和小型土猪养殖场为主要卖方，农村老百姓和县、乡、村餐馆为主要买方，通过乡村社会关系和“订猪-杀猪-吃杀猪菜”或非正规市场流通的过程进行买卖的乡村猪肉市场；第二，是以大型速生猪养殖场、养殖公司为主要卖方，城市普通老百姓为主要买方，通过检验检疫，集中屠宰，持证流通，大规模供应城市商超、标准化连锁肉食店来流通的城市平民猪肉市场；第三，是以有能力、有渠道、能抗风险的中、大型土猪养殖场、养殖公司为主要卖方，城市单位（送礼、发福利），家庭条件较好的城市居民（日常食用），普通城市居民（送礼、偶尔食用）为主要买方，通过商超高端商铺和礼物流动来流通的高端城市猪肉市场。而在猪肉市场的分层之下，城市普通居民自然就难以平价地买到、吃到香猪肉。
上述分析也表明，一方面，当代的食品监管体系的确让市面上的猪肉变得更加安全、放心；但另一方面，它对标准化的强调（甚至可能有些过度强调），以及在此之上形成的屠宰场、肉联厂对猪肉流通的垄断性影响，对没那么“标准化”的，具有特殊风味的猪肉产品的流通，造成了一定的阻碍。美味与安全哪个重要？那当然是安全更重要。但是，是否有必要以花费较高成本且牺牲老百姓口腹之欲的方式，来将99.99%安全的猪肉，变成99.99999%安全的猪肉？我想这仍是值得讨论的问题。